GUÍA DE FILTRADO: PRENSA FRANCESA
Para preparar correctamente café en una prensa francesa, utilizá 20 gramos de café molido grueso por cada 300 gramos de agua a 95 °C, mezclá bien, dejá infusionar de 5 a 6 minutos, y luego presioná el émbolo suavemente antes de servir (Recomendamos también dejarlo enfriar a medida que vas tomando asi experimentas los cambios en el sabor del café dependiendo su temperatura)
La prensa francesa es un método clásico y sencillo para disfrutar de un café con cuerpo y sabores intensos. Su diseño funcional y fácil de usar permite extraer los aceites naturales del café, ofreciendo una experiencia aromática y rica en cada taza.
En este método las variables que controlan la extracción son:
- La temperatura del agua
- El tiempo de infusión
- El tamaño de la molienda
La temperatura del agua puede acelerar la extracción (mayor temperatura) o retrasarla (menor temperatura). La temperatura también va a depender del café que usemos. Si tenemos un café de tueste claro es conveniente utilizar una temperatura más alta, si el café es de tueste oscuro lo mejor será bajar la temperatura. Usualmente se usa un rango entre los 90° y 95°.
El tiempo de la infusión va a controlar el nivel de extracción que estemos buscando en nuestra bebida. El café tiene una solubilidad limitada en agua, y pasado cierto límite ya no cuenta con más propiedades para extraer. Por esto, es importante no producir una sobreextracción, que derivará en sabores planos y amargos, opacando la acidez, el dulzor y los descriptores (notas de cata) obtenidos en pasos previos de la extracción.
Normalmente el tiempo total de preparación va de 5 a 8 minutos, pero dependiendo el café, el grosor de la molienda y el tipo de perfil de sabor que estemos buscando, ese tiempo puede variar.
Con la molienda se define la superficie de contacto de café-agua. Esto ayuda a determinar qué tan fácil es para el agua extraer el café. De esta manera cuanto más fina es la molienda, hay mayor superficie de contacto y la extracción resulta más fácil y rápida.
¿Cuál es la molienda ideal para la prensa francesa?
Entre los usuarios de la cafetera francesa uno de los problemas más habituales es que el café queda con partículas sólidas y que el émbolo se traba y es difícil bajarlo por completo.
Estos problemas tienen la misma causa: el grosor de la molienda. Si estás acostumbrado a comprar café molido siempre elegí cafeterías de especialidad que muelan el café en el momento, de esta manera te aseguras que va a funcionar bien en tu método de preparación.
La prensa francesa filtra el café mediante una malla metálica, por ende, si usamos una molienda fina una gran parte del café molido va a atravesar el filtro y va a mezclarse con la bebida final. La molienda indicada para la prensa francesa es una molienda gruesa, como el azúcar de mesa.
Experimentando con las recetas
Partiendo de la receta anterior, podemos empezar a hacer pequeños cambios en base a nuestros gustos. ¡Recordá cambiar una variable a la vez para entender las diferencias!
También podemos buscar recetas ya creadas para probar opciones distintas. Para esto, merece la pena probar la técnica de James Hoffman. Se destaca por imitar la técnica de preparación de una cata de café (cupping) para preparar café en una prensa francesa.
Básicamente, hay que hacer tres cambios a la receta anterior:
Ambas técnicas son interesantes y pueden producir un café rico y complejo. Experimentar y probar nuevas recetas nos permite entrenar nuestro paladar y seguir aprendiendo.
