En este articulo veremos que es y como se hace el Latte art, la firma de cada barista en sus bebidas.
El Latte Art es mucho más que un simple adorno; es la firma del artesano, la prueba visible del cuidado y la precisión que se ha puesto en cada paso, desde la extracción del espresso hasta el control de la leche.
La historia moderna de esta disciplina nace en los años 80, casi simultáneamente, gracias a la pasión de dos pioneros: David Schomer en Seattle (EE.UU.) y Luigi Lupi en Italia. Ellos, a través de la experimentación, transformaron el capuchino tradicional en un lienzo para la creatividad. Lo que iniciaron hoy es un estándar de calidad en las cafeterías de especialidad de todo el mundo y una disciplina con campeonatos mundiales.
¿Como preparar la leche?
Para poder controlar la leche, primero debemos entenderla. Lo que hacemos al “vaporizar” no es
simplemente calentarla, sino crear una emulsión: la mezcla de dos elementos que normalmente no se
unen. Toda emulsión se divide en dos fases, en nuestro caso:
● Fase continua (La base): La leche líquida.
● Fase dispersa (Lo que se mezcla): El aire (oxígeno) que inyectamos con la lanceta.
El objetivo es crear una microespuma: una emulsión sedosa, brillante y elástica, compuesta por
millones de burbujas de aire tan pequeñas que son imperceptibles a la vista. Esta textura es la que nos
permitirá dibujar.
Existen dos factores clave para lograr esta microespuma:
-Proteínas, atrapan las burbujas de aire y crean la estructura de la espuma.
-grasas, aportan el sabor, cuerpo y textura sedosa del latte.
La temperatura
La SCA (Specialty Coffee Association) recomienda calentar la leche a un rango de 55-65°C. No por capricho, sino por estos factores:
●Si calentamos a menos de 50°C las proteínas aún no se han desnaturalizado
correctamente y las grasas son una mezcla de líquido y sólido. La espuma será inestable.
● a más de 70°C “Quemamos” la leche. Las proteínas se rompen, la espuma se separa y, lo más importante, la lactosa (el azúcar natural de la leche) se degrada, generando sabores que recuerdan al huevo cocido y arruinando el dulzor.
● A 55-65°C, alcanzamos el “punto dulce”: la máxima percepción de
dulzor y la textura más estable y sedosa.
La leche entera de vaca es la más fácil de trabajar por su balance ideal de proteínas y grasas.
El Vertido libre
El vertido libre se sostiene sobre tres principios fundamentales que debemos gestionar simultáneamente.
Altura: La distancia entre el pico de la jarra y la superficie del café.
○ Lejos (aprox. 5-10 cm): El “chorro”
de leche tiene más energía, atraviesa la
crema del espresso y se mezcla por
debajo. Usamos esta altura para llenar la
base de la taza sin manchar la superficie.
○ Cerca (aprox. 1 cm): El “chorro” es
más suave y deposita la espuma blanca
sobre la crema marrón. Usamos esta altura
para dibujar.
Flujo: La cantidad de leche que sale de la jarra, que controlamos con la inclinación de nuestra
muñeca.
○ Flujo Fino: Un hilo delgado, ideal
para mezclar o para hacer cortes finos al
final de un dibujo.
○ Flujo Abundante: Un chorro grueso
que deposita mucha espuma blanca y crea
las formas de nuestros dibujos.
Posición: El lugar de la taza hacia donde apuntamos con el pico de la jarra.
Anatomía del Corazón:
- Contraste y Textura: Desde una distancia
prudente (Lejos (aprox. 5-10 cm) iniciamos un vertido
con un flujo constante y un movimiento circular, a esta
altura la leche se incorpora al espresso sin crear
manchas no deseadas además de conseguir una textura
firma que sirve de base para el dibujo. - La Base Circular: Se crea acercando la jarra a la
superficie de la bebida y manteniendo un flujo constante y abundante en el centro de la taza. La mancha
blanca crecerá de forma natural. - El Corte: Una vez que la taza está casi llena, levantamos la jarra (aumentando la Altura) y
disminuimos el Flujo a un hilo fino, para atravesar la base circular y darle la clásica forma de corazón.
Anatomía del Tulipán:
- Crear la primera mancha: Igual
que la base de un corazón. - Detener y empujar: Detener el
vertido, reposicionar la jarra y crear una
segunda mancha que empuje a la
primera. - Repetir: Se puede repetir el
proceso para crear más capas. - El Corte Final: Al igual que en el
corazón, el dibujo se termina con un
corte fino que atraviesa todas las capas y
forma el “tallo” del tulipán.
Anatomía de la Roseta:
- La Base: Se inicia el vertido cerca de la
superficie para crear una pequeña base. - La Oscilación (Wiggle): Sin detener el flujo,
comenzamos a oscilar la muñeca de lado a lado
mientras retrocedemos lentamente con la jarra
hacia el borde de la taza. - El Corte Final: Una vez que llegamos al
borde, y al igual que en los otros dibujos,
levantamos la jarra y hacemos un corte rápido y fino
que atraviesa todo el dibujo, dándole la forma de
hoja y el tallo central.
