Hoy hablaremos de tostar café, les brindaremos información que los consumidores queremos y deberíamos saber sobre este fascinante proceso.
Empezaremos con lo básico ¿En que afecta el tueste al sabor y propiedades organolépticas del café? luego iremos a lo más complejo como los procesos químicos que suceden dentro del café al momento de tostarlo, cubriremos el significado de tueste claro, medio y oscuro que mencionan los tostadores, las diferentes maquinas tostadoras y los procesos que siguen para que el café siga teniendo ese sabor increíble que buscamos.
El café “crudo”, sin tostar no es nada parecido a lo que conocemos, tiene un sabor bastante feo y un olor a legumbre, no ese aroma característico que nos encanta, todo el sabor y aroma proviene del proceso de tueste, el café de cierta forma se transforma dentro de la máquina.
Cuando hablamos del proceso de tueste hablaremos de 3 características que cambian en el mismo. Primero está el amargor, mientras más tostamos el café más oscuro se podrá y será más amargo (como puede pasar con el caramelo). La segunda característica es la acidez, al contrario del amargor, esta inicialmente es más alta y mientras más tostado esté el café menos acidez tendrá. Esta es la principal razón por la que mucha gente busca tuestes más oscuros ya que no les gusta esta acidez, de todas formas, es complicado encontrar tuestes oscuros en el mundo del café de especialidad, esto nos lleva a la tercera característica de la que queremos hablar la cual son las características de origen, de donde viene el café, el tipo de suelo donde se cultiva, clima, altitud y como se procesa luego de la cosecha. Todo eso afecta químicamente al momento de tostar.
Mientras más tuestes el café, mas de estas propiedades de origen se pierden y terminas llegando a lo que llamamos un sabor tostado genérico, por esta razón los tuestes oscuros suelen tener sabores similares entre ellos y el café de especialidad e elijen tuestes más ligeros o medios para aprovechar estas propiedades de origen y por eso suelen ser más ácidos también.
Nos adentramos un poco más, seguiremos el proceso de tueste desde crudo a un tueste oscuro.
Lo que vemos aquí es la cuchara de prueba, es por donde se controla cada minuto por al menos 5 o 6 min. Y luego cada 30 segundos después de ello mientras el proceso avanza.
Podemos ver como el color va cambiando a medida que se tuesta. Inicialmente no pasa nada interesante ya que los granos verdes cuentan con mucha humedad y toma un tiempo sacarla de ellos para que el proceso de tueste empiece de manera correcta. Ahora te preguntarás ¿qué pasa con la humedad de esos granos? Bueno aquí viene algo interesante, esta se convierte en vapor y el vapor genera presión dentro de la máquina, más otros procesos de tueste que generan gases como el Co2 (dióxido de carbono) generan presión dentro del grano del café, esto hace que dentro del mismo se genere algo llamado “primer crack” ya que es eso, un sonido parecido al del pochoclo cuando explota (sin expandirse en este caso), esencialmente pasa lo mismo con el grano de café ya que al no poder mantener toda esa presión debe liberarla de cierta forma y lo hace partiéndose. A partir del primer crack es cuando debemos prestar mucha más atención al proceso ya que se se acelera y es muy complejo. Si bien esos cambios de color son menores, los cambios de sabor son considerables.
A partir de este momento ya puedes sacar el café y disfrutarlo en una taza (Una vez ya haya reposado) pero todo dependerá de la visión del tostador y como él querrá su café.
En estas imágenes podemos darnos una idea de los niveles de tueste en el café de especialidad, como mencionamos anteriormente, rara vez se llega a lo que es un tueste oscuro cuando se trata de un buen café de especialidad.
¿Qué es el perfil de tueste?
Cuando tostamos café queremos ir variando siempre la temperatura ya que no queremos que se mantenga estática ya que esto nos permite controlar que tanto se va a tostar.
Las maquinas a veces pueden ser viejas o nuevas, pero siempre usan varios sensores térmicos para ir controlando la temperatura del café y enviarlos a un software de computadora, lo que va a darnos este programa es la temperatura de tueste del grano. Dependiendo de si un grano se tuesta más rápido o más lento esto afectará al sabor. Con el tiempo se aprendió a calcular las variantes para que se puedan crear perfiles particulares para cierto tipo de café y en cierto tipo de máquina.
Ahora hablaremos sobre a que se refieren los tostadores cuando hablan de un café tostado para filtrado o un café tostado para espresso, o sea lo que vemos en algunas etiquetas las cuales mencionan que fue tostado para cierto método de preparación.
El espresso es un método complicado, utiliza poca agua, es intenso y rápido y lo que los tostadores buscan es tostar el café de cierta forma para que sea más fácil de extraer, un tostado más soluble, normalmente más oscuro. Al contrario de un café para filtro en donde tenes más tiempo y agua para hacer la extracción, de todas formas, esto no te prohíbe de preparar un café con etiqueta de espresso en una moka italiana o filtrarlo y que quede buenisimo.
Tipos de tostadoras.
Existen dos tipos de tostadoras:
-De tambor: Funcionan de una manera un tanto simple, cuenta con un tambor rotativo dentro de ellas que es donde el café se va a tostar (en la mayoría de casos es de acero). Calientan mediante quemadores de gas que lo que hacen además de calentar el tambor es calentar el aire dentro del mismo así tostando el café. El aire caliente debe salir por un lugar y por ende cuentan con un “caño de escape” por donde sale. Son las tostadoras más usadas por las compañías de especialidad.
Para enfriar de manera rápida ese café para poder detener el proceso de tostado debe ser expulsado en una bandeja de enfriado la cual cuenta con agujeros para que circule el aire e ira moviendo el café para que se enfrié rápidamente a temperatura ambiente.
Tostadoras de aire caliente: Esta funciona con una gran fuente de calor apartada de la tostadora la cual calienta e aire y ese aire caliente fluye en el deposito donde se encuentran los granos tostándolos y moviéndolos al mismo tiempo.
No existe una “mejor” maquina para tostar, solo son distintas y se consiguen distintos perfiles en cada una, todo dependerá de lo que el tostador esté buscando.
Fuente: James hoffmann
